LE VINAIGRE BALSAMIQUE
le connaître, le goûter, l’apprécier...
Quel choc ! La première dégustation d'un authentique vinaigre balsamique traditionnel, ça ne s'oublie pas 'Brun foncé, légèrement sirupeux, doux, sucré et à peine acide, on a du mal à se persuader qu'il s'agit bien d'un vinaigre : on aurait plutôt envie de le déguster à la petite cuillère ! Mais pourquoi ce condiment est-il tellement exceptionnel ?
L'OR NOIR DE MODÈNE
Fabriqué depuis le 11ème siècle en Italie, (et apprécié par Casanova comme aphrodisiaque !) l'Aceto balsamico tradizionale di Modena (ou de Reggio-Emilia, l'autre AOP) n'a pas grand-chose à voir avec un vinaigre classique , ni avec les autres balsamiques d'ailleurs.
Un vinaigre sans vin
En effet, pour fabriquer le balsamico "tradizionale", on ne fait pas fermenter du vin, mais le moût des raisins (Trebbiano, Lambrusco...) de la région. Leur jus est lentement cuit à feu doux, jusqu'à réduire de moitié. Puis il est mis en fermentation acétique dans des tonneaux de chêne. Il y vieillira au minimum 12 ans ! Une très longue maturation qui tient presque de l'alchimie. Transvasé chaque année dans un tonneau plus petit et d'une essence de bois différente (Châtaignier, merisier, frêne, mûrier et chêne) il se concentre de plus en plus, en s'enrichissant des saveurs des différentes essences. Le rythme des transvasements, des soutirages, le nombre des tonneaux et leur essence sont le secret de chaque famille : seuls 17 producteurs font partie du très célèbre Consortium du Vinaigre Balsamique traditionnel de Modène et 24 pour le Consortium du vinaigre balsamique traditionnel de Reggio-Emilia.
Un luxe rare
Rare, produit de façon artisanale, sur un laps de temps très long, "l'aceto balsamico tradizionale" est donc un produit de luxe. Sa production est protégée par une AOP, et il ne peut maturer que dans les greniers de Modène ou de Reggio- Emilia où l'amplitude thermique hiver-été conditionne sa qualité exceptionnelle. Chaque année, seuls 1500 litres en moyenne sont embouteillés en flacons de 10 cl, frappés d'un sceau numéroté et du logo du consortium. Plus il vieillit, plus son acidité est faible, et plus il est cher. S'il faut 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre traditionnel 12 ans d'âge (dit "Affinato"), il en faut encore plus pour l'"Extra Vecchio" (plus de 25 ans) et pour le "Riserva", un élixir d'au moins 50 ans !
En cuisine
On l'aura compris, l'aceto balsamico tradizionale mérite un usage parcimonieux. Pas de vinaigrette pour lui, il se dose sur les préparations au goutte-à-goutte, comme un parfum de cuisine, sans le diluer ni le cuire.
Ses alliances favorites :
- Le vieux parmesan taillé en éclats , à servir à l'apéritif
- La viande : quelques gouttes sur un carpaccio, un lapin rôti, un foie de veau ou du gibier.
- Les oeufs, au plat ou à la coque.
- Le risotto.
- Les fromages forts et piquants (roquefort et autres bleus).
Au dessert il est éblouissant : sur une salade de fraises bien sucrée, avec une simple glace à la vanille, sur des tranches d'ananas rôti'. Ses arômes extrêmes se marient particulièrement bien avec la vanille, la cannelle et le genièvre.
Les faux-pas à lui éviter ? Les préparations très épicées ou piquantes (notamment avec du poivre, du piment ou de l'anis étoilé).
ET LES AUTRES BALSAMIQUES ?
Comme tous les produits de luxe, le vinaigre balsamique encourage les contrefaçons ! Et on trouve de tout dans les bouteilles... En plus, pour ne pas faciliter les choses, le mot "balsamique" n'est pas protégé. C'est pourquoi sous l'étiquette "vinaigre balsamique", on peut trouver des produits qui sont souvent de simples vinaigres de vin vieillis deux mois, enrichis en caramel, en arômes et parfois en conservateurs : ces ersatz n'ont de balsamique que le nom... Ouvrez l'oeil avant d'acheter : l'excellence du vrai vinaigre balsamique mérite son prix.
Une bonne alternative
Une solution plus abordable et souvent délicieuse, c'est un simple "vinaigre balsamique de Modène". (On l'aura compris c'est la mention "tradizionale" sur l'étiquette qui signe la différence de qualité et de prix).
À la différence du vinaigre balsamique "tradizionale", le vinaigre balsamique de Modène est un mélange de moût de raisin et de vinaigre produit localement, vieilli en fût de chêne de 3 mois à plusieurs années. Il est donc moins concentré et moins doux, on l'utilisera donc plus comme un vinaigre (pour la vinaigrette par exemple).
Pour le reconnaître, 3 signes :
- La collerette du "Consorzio di aceto balsamico di Modena", entourant la bouteille certifie que le vinaigre a vraiment été produit à Modène,
- L'étiquette blanche, réservée au vinaigre vieux d'au moins 3 ans (la rouge est réservée à ceux de moins de 3 ans, moins parfumés et plus acides).
- Le nombre de « feuilles », de 1 à 4, sorte de note de dégustation qui donne une idée des saveurs contenues dans la bouteille : à partir de 3, elles sont plus denses et complexes, avec une acidité moindre.
En cuisine
On peut tout à fait l'utiliser comme un vinaigre habituel, bien que ses notes de noix et de caramel en fassent un vinaigre gourmand et épicé.
Une vinaigrette élégante ? Mélangez-le à une excellente huile d'olive, sans ajouter ni poivre, ni sel, ni moutarde. Elle assaisonne les tomates-mozzarella, la salade de roquette (ou de petites pousses), un tartare de boeuf ou le duo jambon de Parme ? melon.
Utilisez-le aussi pour déglacer la cuisson du boeuf, ou du foie de veau.
