Quelles différences entre boutargue et poutargue ?
En France, c'est surtout la côte provençale qui connaît la boutargue, dont les pêcheurs de Martigues s'étaient fait une spécialité. La boutargue se présente sous la forme d'une sorte de petit pain plat fendu sur la longueur et recouvert de cire. Il s'agit d'oeufs de poisson salés puis séchés dans leur poche (naturelle), la cire étant là pour en assurer la conservation. Les oeufs préférés pour préparer la boutargue sont ceux de mulet, mais il existe aussi des productions avec d'autres poissons, le thon par exemple. La boutargue de mulet a une belle couleur de miel, plus ou moins foncé. Chaque poisson ne contenant qu'une seule poche d'oeufs, la boutargue est un produit relativement rare, et donc cher.
Un goût vraiment à part
La boutargue a une saveur iodée très marquée, légèrement salée, avec des notes amères élégantes, ce qui en fait un excellent condiment. Sa consistance est ferme, légèrement sableuse et, pour cela, oblige à trancher la boutargue avec un couteau bien effilé à lame non dentée. Une fois la cire ôtée sur la partie que l'on souhaite utiliser, il faut retirer la membrane qui renferme les oeufs, un peu comme on retire la peau d'un saucisson. On peut l'utiliser râpée sur des spaghettis al dente simplement assaisonnés d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron ou d'orange. Et aussi sur certains légumes, comme les asperges vertes, les haricots verts ou les pommes de terre en salade tiède. La boutargue peut évidemment être dégustée pour elle-même : Elle est délicieuse à l'apéritif découpée en fines tranches : en Espagne, on l'accompagne d'amandes et de Jerez, en Tunisie d'olives et d'alcool de figues et dans le midi de la France on la sert arrosée d'huile d'olive (au fruité mûr ou noir) et de quelques gouttes de jus de citron. Au fait, savez-vous que c'est la boutargue qui sert à confectionner le tarama traditionnel ?
Quelle boutargue choisir ?
Toutes les boutargues Memmi sont confectionnées avec la même qualité d'oeufs de mulet, mais ils peuvent être enrobés de cire neutre ou de cire d'abeille naturelle : on obtient ainsi deux boutargues de saveurs légèrement différentes.
- la boutargue « classique » : entière, enrobée de cire blanche neutre, la taille de la poche d'oeufs ne change rien à la qualité.
- la boutargue « Yellow » : entière, elle est protégée par de la véritable cire d'abeille, ce qui lui apporte des notes délicatement miellées.
- la boutargue râpée : sous forme de flocons, elle est prête à l'emploi pour condimenter pâtes, légumes ou poissons ;
- la découpe de boutargue : en fines tranches prédécoupées, très pratique pour ceux qui craignent d'être maladroits avec un couteau effilé ou une mandoline.
Boutargue Memmi : une tradition familiale
Originaire de Tunisie, la famille Memmi a été la première en France à importer des oeufs de mulet soigneusement sélectionnés pour préparer sa boutargue. L'entreprise s'est ensuite développée : elle a étendu ses marchés, mais a su garder sa dimension familiale qui garantit la qualité de ce produit artisanal. Aujourd'hui mondialement réputée, elle est installée en banlieue parisienne.
