Si l’on s’offre des légumes étoilés, c’est pour les cuisiner comme un chef. Découvrir les légumes du potager d’Alain Passard c’est également s’ouvrir à d’autres modes de préparation et de cuisson, pour magnifier le goût de chaque légume… En effet, avant d’être un fou des légumes, Alain Passard était réputé pour la perfection de ses viandes rôties. Cet art de la cuisson et du rôtissage, il l’applique désormais au monde végétal : voici l’essentiel de ses techniques de cuisson favorites, que vous pourrez appliquer chez vous pour redécouvrir les vraies saveurs des légumes.
Les légumes racines
Betteraves, topinambours, carottes, navets, radis… Ces légumes hivernaux ont tendance à être simplement bouillis, ce qui a tendance à les affadir. Pour varier les plaisirs et profiter de leur croquant, pourquoi ne pas les déguster :
- Crus, émincés à l’aide d’une mandoline. Cet ustensile, qui permet de détailler les aliments en tranches fines comme du papier à cigarette, est indispensable pour préparer des salades qui changent ! Osez les lamelles de navet au discret goût d’amande, les radis d’hiver (green meat, red meat, rose du Japon…) ultra-colorés, et même les betteraves crues, comme la Tonda di Chioggia, toute ronde.
- En robe des champs, c’est-à-dire plongés dans une eau frémissante tout en conservant leur peau. Prenez soin de les brosser au préalable sous l’eau courante. Cette cuisson est particulièrement savoureuse pour les carottes et les topinambours !
- Fumés : ce procédé très ancien de conservation est pratiqué aujourd’hui sur le légume par Alain Passard. Cette technique consiste à exposer les légumes à la fumée d’un feu de bois. Le fumage se pratique à froid ou à chaud avec différentes sciures de bois (chêne, hêtre, sapin, châtaignier, etc.) dans un fumoir. Il peut durer quelques minutes comme plusieurs jours. A réserver aux cuisiners experts !
Les légumes verts
Haricots verts, courgettes et épinards sont parmi les rares à apprécier une « cuisson à l’anglaise » c’est-à-dire à l’eau bouillante. Bien saler l’eau de cuisson (1 c. à café de gros sel par litre d’eau) pour préserver leur couleur, et veiller à ne pas les surcuire. Ils sont à leur top légèrement croquants. Pour stopper la cuisson, utiliser de l’eau froide voire même additionnée de glaçons.
On peut alors les servir nature, avec une sauce, du persil, du beurre fondu...
Au printemps, épinards, petits pois, jeunes poireaux et asperges seront parfaits simplement poêlés au beurre. C’est une cuisson lente et à feu doux dans un corps gras, qui s’accompagne d’arrosages fréquents. Une fois déglacé, le jus de cuisson – que l’on aura parfois citronné, persillé, vinaigré, etc. – est le meilleur condiment qui soit !
Les légumes d'été
Tomates, courgettes et aubergines sont à leur top rôtis au four, arrosés régulièrement d’un jus ou d’un peu d’huile d’olive. Cette cuisson confira leur chair tout en rehaussant leurs saveurs.
Les pommes de terre
Agria, Rosa, Bintje ou Nicola, on a l’impression que c’est pour elles que l’on a mis au point la cuisson en robe des champs ! Cette cuisson douce préserve leurs saveurs et leur forme initiale. Pour un résultat parfait, parfumez leur eau de cuisson d’une branche de thym ou une feuille de laurier. Pour les éplucher après cuisson, afin d’éviter les coups de couteau qui abîment le légume, utilisez tout simplement un morceau de papier absorbant ; leur peau se détache toute seule, et leur chair n’est pas abîmée par les coups de couteau. Un simple copeau de beurre suffit ensuite à les agrémenter.
Les potirons et potimarrons
Evitez les cuissons à l’eau, qui ramollissent trop leur chair et les rendent aqueux. Le mieux ? Les rôtir au four, afin d’attendrir leur texture tout en conservant leur fondant.
Enfin, dernière technique de cuisson propre à Alain Passard : le flambage. Il s’agit d’arroser d’alcool chauffé (whisky, eau-de-vie, rhum…) un légume déjà cuit avant de l’enflammer. Il relève délicieusement le goût et ajoutera une note supplémentaire aux oignons, poireaux, céleris et salsifis. A réserver aux soirs de fête !
Découvrez les paniers du potager d'Alain Passard
