Le b.a-ba de la cuisine moléculaire
Fumée, pipettes, gelées bizarres et saveurs étonnantes, on entend beaucoup parler de cuisine moléculaire… sans vraiment savoir ce que c’est ! Bien plus simple que ce que vous croyez, ces nouvelles techniques culinaires peuvent désormais être pratiquées par vous, pour éblouir vos invités. Produits, kits complets, ustensiles et livres, vous trouverez ici tout ce qu’il faut pour devenir un maître en cuisine moléculaire.
La cuisine moléculaire, c’est quoi ?
La « gastronomie moléculaire » étudiée par Hervé This, physico-chimiste à l’INRA (Institut national de recherche agronomique) s’intéresse aux phénomènes chimiques et physiques à l’œuvre lors de la préparation des plats.
Qu’est-ce qu’une émulsion ? Pourquoi faut-il mettre du sel lorsque l’on monte les blancs d’œufs ? Les réponses à ces questions ont amené à revoir les techniques et préparations traditionnelles, pour explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures : gels chauds, perles de jus de fruits, glace à l’azote liquide…
Expérimentée d’abord par de grands chefs, comme Ferran Adrià à El Bulli, Thierry Marx, ou Pierre Gagnaire, ces techniques sont désormais plus accessibles.
Pour une cuisine exceptionnelle, un dîner festif, jouez vous aussi au grand chef.
Les différentes préparations
Les principales techniques de cuisine moléculaire sont :
- La sphérification, qui permet de transformer en « billes » semblables à du caviar n’importe quel liquide. A vous le caviar de melon ou de pamplemousse à base de jus de fruits, le faux caviar à base d’encre de seiche, et même le caviar de chocolat en dessert ! Facile à faire à la maison grâce aux kits comportant les alginates, le mode d’emploi et les ustensiles.
- La gélification a recourt à l’agar-agar gélifiant naturel à base d’algues. Mélangé à un liquide et chauffé à 85°, il peut ensuite prendre toutes les formes. On peut aussi utiliser de l’alginate qui se gélifie en contact avec le chlorure de calcium. C’est cette technique qui permet de réaliser d’amusants spaghetti à base de liquide Imaginez un spaghetti… de parmesan, trompe-l’oeil parfait !
- Les émulsifications, qui permettent de créer des émulsions stables, sont à la base des « espumas », mousses éphémères, chaudes ou froides, réalisées au siphon. Indispensable pour les réussir, la lécithine de soja. Et pour bluffer sans se fatiguer, on choisit les Airspuma déjà toutes prêtes.
Des ustensiles indispensables
Les principales techniques de cuisine moléculaire sont :
Seringues et pipettes sont fournies avec les kits. Néanmoins, un siphon et un chinois pour filtrer les préparations et récupérer les billes issues des sphérifications s’avéreront très utiles. A adopter aussi, la carta fata, film de cuisson transparent ultra-résistant qui permet toutes sortes de présentations spectaculaires !
Découvrez tous les ustensiles de cuisine moléculaire
Pour bien commencer...
Vous débutez ? Avant de vous lancer dans la cuisine moléculaire, munissez-vous :
- D’ouvrages simples et précis , comme le Petit précis de cuisine moléculaire
- De kits où tout est pré-dosé et fourni avec les ustensiles ad hoc
- Selon le résultat de vos expériences, vous choisirez ensuite vos ingrédients préférés pour devenir un spécialiste en cuisine moléculaire !
Pour votre prochain dîner, espuma de gaspacho, perles de vinaigre de framboise ou spaghetti de curaçao seront au menu !
