Conseil d'utilisation : Ne laissez pas les perles tremper trop longtemps dans le bain de chlorure de calcium. Plus elles y séjournent, plus elles gélifient à coeur.
Pays d'origine : Espagne
Référence : SEN-NF145
Pour les mordus de la sphérification
Les perles d'alginate, appelées aussi caviar, sont obtenues par la technique de sphérification mise au point par Ferran Adria. Elles sont l'un des emblèmes de la cuisine moléculaire.
La technique consiste à mélanger un liquide (jus de fruit ou de légume, bouillon, infusion…) avec de l'alginate, puis à faire tomber goutte à goutte ce liquide dans un bain de chlorure de calcium, à l'aide d'une seringue. Les gouttes se gélifient en surface et conservent leur texture liquide au centre.
Le procédé est simple, mais fastidieux si l'on souhaite réaliser une grande quantité de caviar. La machine à perles permet d'obtenir plusieurs centaines de billes en quelques minutes. Le boîtier, muni de 96 buses, est relié à une seringue par un tube. Une seule aspiration permet de remplir le boîtier, puis une lente poussée produit 4 à 5 perles par buses.
Les buses, d'un diamètre de 2 mm produisent des perles régulières de petite taille. Le boîtier démontable se nettoie très facilement.
Maintenant, c'est à vous de jouer !
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