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Une recette exclusive signée Alain Passard, en exclusivité pour Madeleine Market ! Le pralin est de fabrication artisanale à l'Arpège.

Suivez les conseils de présentation d'Alain Passard, pour sublimer ce foie gras d'exception :

• Avant le démoulage, retirez une partie du gras, que vous conserverez pour l'une de vos prochaines recettes.

• Démoulez délicatement le foie gras puis, après avoir passé la pointe de votre couteau sous l'eau chaude, tranchez-le et placez une tranche au centre de chaque assiette.

• A côté de chaque tranche, déposez une cuillère de citron confit à la betterave rouge (voir recette ci-dessous).

• Dans un saladier, préparez votre salade (mâche ou mesclun) avec un filet d'huile d'olive, puis dispersez quelques feuilles de salade autour de la tranche de foie gras, en couronne.

• Ajoutez quelques pincées de fleur de sel de Guérande et du poivre fraîchement moulu, toujours autour du foie gras et non dessus, afin que chacun puisse composer sa bouchée comme il le souhaite.

• Enfin, râpez finement un peu de raifort autour de l'assiette ; le goût moutardé du raifort se marie à merveille avec le pralin et le citron confit.

• Servez avec quelques toasts d'un bon pain de campagne au levain, et un pinot des Charentes blanc.

Bonne dégustation !

Préparation du citron confit aux betteraves rouges :
- Dans une casserole, ajoutez grossièrement un citron entier, 2 cuillères à soupe d'eau et 4 morceaux de sucre.
- Ajoutez 3 ou 4 fines tranches de betterave crue, et laissez mijoter le tout 10 à 15 minutes.
- Hachez grossièrement le tout, et placez au réfrigérateur.